HACCP тогтолцоо гэж юу вэ? Долоон зарчим, хэрэгжүүлэх алхмууд

HACCP нь хүнсний үйлдвэрлэл, боловсруулалтын явцад үүсэж болзошгүй аюулыг урьдчилан тодорхойлж, эгзэгтэй үе шатанд хяналт тавих тогтолцоо юм. Нэр нь Hazard Analysis and Critical Control Point гэсэн англи үгийн товчлол бөгөөд монголоор аюулын шинжилгээ ба эгзэгтэй цэгийн хяналт гэж тайлбарладаг.

Гол зорилго нь хүнсийг бэлэн болсны дараа шалгаад зогсохгүй, аюул үүсэхээс сэргийлэх хяналтыг үйлдвэрлэлийн явцад хэрэгжүүлэхэд оршино.

Ямар аюулыг үнэлдэг вэ:

Хүнсэнд өвчин үүсгэгч бичил биетэн, химийн бодисын үлдэгдэл, гаднын биет зэрэг аюул байж болно. Эдгээрийг биологийн, химийн, физикийн аюул гэж ангилна. Ямар аюул үүсэх боломжтой, түүнийг хэрхэн хянахыг бүтээгдэхүүн, түүхий эд, технологи, зориулалтын хэрэглээнд нь тохируулан үнэлдэг. FAO-ийн HACCP-ийн танилцуулгыг унших.

HACCP-ийн долоон зарчим:

1. Аюулын шинжилгээ хийх. Үйлдвэрлэлийн шат бүрд үүсэж болох аюулыг үнэлж, хянах арга хэмжээг тодорхойлно.
2. Эгзэгтэй хяналтын цэгийг тогтоох. Хүнсний аюулгүй байдлыг хангахад зайлшгүй хяналт шаардлагатай үе шатыг сонгоно.
3. Эгзэгтэй хязгаар тогтоох. Тухайн цэгт зөвшөөрөх болон зөвшөөрөхгүй нөхцөлийг ялгах хязгаарыг үндэслэлтэй тогтооно.
4. Хяналтын ажиллагааг төлөвлөх. Юуг, хэн, ямар аргаар, ямар давтамжаар хянахыг тодорхойлно.
5. Залруулах арга хэмжээг тогтоох. Хязгаараас хэтэрсэн үед бүтээгдэхүүн болон ажиллагаанд ямар арга хэмжээ авахыг төлөвлөнө.
6. Төлөвлөгөөг баталгаажуулж, хэрэгжилтийг магадлан шалгах. Сонгосон хяналт аюулыг хянах чадвартайг үндэслэж, тогтолцоо төлөвлөсний дагуу ажиллаж байгааг шалгана.
7. Баримт бичиг, бүртгэл хөтлөх. Шийдвэрийн үндэслэл, хяналтын үр дүн, авсан арга хэмжээг баримтжуулна.

Эдгээр зарчмыг Codex-ийн хүнсний эрүүл ахуйн ерөнхий зарчимд тайлбарласан. Тодорхой цэг, хязгаар, хэмжих аргыг өөр байгууллагын төлөвлөгөөнөөс шууд хуулж болохгүй. Өөрийн бүтээгдэхүүн, технологи, аюулын шинжилгээнд тулгуурлан тогтооно.

Долоон зарчмыг хэрэгжүүлэхийн өмнөх бэлтгэл:

HACCP нэвтрүүлэхдээ эхлээд хариуцах багаа бүрдүүлж, бүтээгдэхүүн болон зориулалтын хэрэглээг тодорхойлно. Дараа нь технологийн урсгалын зураг гаргаж, бодит ажиллагаатай тулган шалгана. FAO-ийн тайлбарт энэ бэлтгэлийг долоон зарчимтай нийлүүлэн 12 алхмаар авч үздэг.

Өөрөөр хэлбэл, зөвхөн долоон хэсэгтэй хүснэгт бөглөх нь HACCP хэрэгжүүлсэн гэсэн үг биш. Бэлтгэл, хяналт, бүртгэл, эргэн шалгалт нь өдөр тутмын ажилд хэрэгжих ёстой.

Эрүүл ахуйн суурь ажлаа орхигдуулж болохгүй:

Цэвэрлэгээ, ажилтны эрүүл ахуй, хортон шавжийн хяналт, тоног төхөөрөмжийн арчилгаа, түүхий эдийн зөв хадгалалт нь HACCP хэрэгжүүлэх суурь нөхцөл болдог. Эдгээр ажлаар хянах асуудлыг эгзэгтэй хяналтын цэгт хамаарах асуудлаас ялгах хэрэгтэй. Бүх үе шатыг эгзэгтэй цэг гэж үзэх шаардлагагүй.

Хяналтын бүртгэлийг жишээгээр ойлгох нь:

Дулааны боловсруулалт хийдэг үе шатыг авч үзье. Аюулын шинжилгээнд тулгуурлан юуг хэмжих, хаана хэмжих, хэн хянах, шаардлага хангаагүй үед бүтээгдэхүүнийг хэрхэн тусгаарлахыг төлөвлөнө. Хэмжилтийн дүнг бичихээс гадна зөрчил гарсан үед авсан арга хэмжээ, дахин шалгасан үр дүнг тэмдэглэх хэрэгтэй.

Тухайн бүтээгдэхүүнд хэрэглэх температур, хугацааг энэ жишээгээр тогтоохгүй. Тэдгээрийг бүтээгдэхүүн, технологийн онцлог болон хяналтын үндэслэлд тулгуурлан мэргэжлийн баг тогтооно.

Шаардлагатай баримт бичиг, бүртгэл:

• Бүтээгдэхүүн, түүхий эдийн мэдээлэл, технологийн урсгалын зураг.
• Аюулын шинжилгээ, хяналт сонгосон үндэслэл.
• Хяналтын арга, давтамж, хариуцагчийн заавар.
• Хэмжилтийн дүн, илэрсэн зөрчил, авсан арга хэмжээний бүртгэл.
• Төлөвлөгөөний баталгаажуулалт, магадлан шалгалт, шинэчлэлийн мэдээлэл.

Бүртгэлийг цаасаар эсвэл цахимаар хөтөлж болно. Гол нь ажилтан ойлгож бөглөдөг, хариуцсан хүн нь хянаж ашигладаг байх хэрэгтэй. FAO-ийн баримт бичиг, бүртгэл хөтлөх зөвлөмжийг үзэх.

Жижиг байгууллага хэрэгжүүлж болох уу:

Болно. Хяналт, баримт бичгийн хэмжээг байгууллагын үйл ажиллагаа, бүтээгдэхүүн, эрсдэлд тохируулна. Гэхдээ жижиг байгууллага байсан ч аюулын шинжилгээ, хяналтын үндэслэл, үнэн зөв бүртгэлийг орхигдуулж болохгүй.

Quality.mn-ийн гэрээт чанарын алба болон менежментийн зөвлөх үйлчилгээ нь хэрэгжүүлэх ажлаа төлөвлөж, зохион байгуулахад дэмжлэг үзүүлдэг. Ажилтнуудаа бэлтгэх бол сургалтын үйлчилгээтэй танилцаж, үнийн санал авах хүсэлт илгээгээрэй.

Эх сурвалж:

• Codex — General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969
• FAO — HACCP-ийн танилцуулга
• FAO — баримт бичиг, бүртгэл хөтлөлт

Мэдээллийг нягталсан огноо: 2026 оны 10 дугаар сарын 28.

Зургийн тайлбар: Гал тогоонд хайлмаг шоколадын температурыг хүнсний термометрээр хэмжиж байна. Нийтлэлийн сэдэвтэй холбоотой гэрэл зураг. Зохиогч: Anna Tarazevich / Pexels. Зургийн лиценз.